Karjalainen keittiö

Karjalainen keittiö

 Karjalainen keittiö (Karisto Oy)Ulla Liukkonen - Helena Lylyharju - Kari Martiala

Karjalan ruokaperinne

"Tärkein raja etelässä Länsi-Suomeen nähden oli vielä 1900-luvun alkupuolella Kymijoki. Sitä
pidetään pehmeän ja kovan hapanleivän, pitkän piimän ja kokkelipiimän sekä läntisten
imellettyjen ja itäisten hapatettujen ruokien rajana. Lännestä levisi makean ja hapanmakean
arvostus.
Karjalaiseen perinteeseen kuuluu ehdottomasti vieraanvaraisuus.Pöydässä riitti arkiateriallakin syötävää satunnaiselle kävijälle siinä kuin talonväelle. Eivätkä karjalaiset kyläilleet ilman tuomisia.

Olennainen osa karjalaista ruokaperinnettä ovat piirakat ja kukot. Karjalassa viljeltiin samoja
viljalajeja kuin muuallakin Suomessa. Tattaria viljeltiin ennen vehnän tilalla. 

Piirakoiden täytteenä käytettiin enimmäkseen ohraa. Karjalassa on kasvatettu viljalajien lisäksi erityisesti
kaalia ja herneitä. Länsi-Kannakselta länteen päin ei enää käytetä kukko-nimitystä, vaan
kaikki kukkoakin muistuttavat leivonnaiset ovat nimeltään piirakoita. Monien piirakoiden
valmistustavan karjalaiset ovat oppineet venäläisiltä naapureiltaan ja muunnelleet reseptejä
mieleisekseen ainakin 400 - 500 vuotta. Piirakan ja kukon perusero on siinä, että kukon
taikinakansi suljetaan päältä, mutta piirakan sivulta.
Karjalaiset arvostavat itsekin piirakoitaan. Kun Raja-Karjalassa entisaikaan taloon illansuussa
tuli kosija seurueineen, hän saattoi päätellä suosionsa siitä, alkoivatko emännät kohta
valmistaa hänelle keitinpiirakoita eli sulhaspiirakoita. Keitinpiirakoita varten ei tarvinnut
lämmittää uunia, vaan ne paistettiin nopeasti riehtilässä. Ne olivat myös parasta mieleiselle
vieraalle tarjottua herkkua. Nuoren morsiamen oli osattava paistaa piirakoita. Taito opittiin jo
pikkutyttönä. Nuorikon ensimmäisiä tehtäviä uudessa kodissa häiden jälkeisenä aamuna oli
tehdä muutamia rituaalinomaisia töitä: hänen oli haettava vettä, lakaistava lattia ja
paistettava piirakoita. Niistä nähtiin selviytyisikö hän nuorikon tehtävistä.
Eteläkarjalaiselle jokainen Tapaninpäivä, pääsiäismaanantai ja muina vastaavanlaisina
pyhäpäivinä nuoren rieskan leipominen oli välttämätön aamuvarhainen toimitus
.
Eteläkarjalainen ruokakulttuuri on saanut vaikutteita niin idästä kuin lännestäkin. Sen
ihmiset eivät ole tyytyneet omaksumaan mitään sellaisenaan, vaan ovat muokanneet uudet
kulttuuripiirteet oman makunsa mukaisiksi.
Pohjoiskarjalaiselle ruokakulttuurille on ominaista sen monipuolisuus, oman ympäristön
hyödyntäminen sekä luonnon antimien käyttö.


Eräät suomalaisen ruokapöydän omaperäisimmistä herkuista tulevat Karjalasta.

Horsmankukkatee tai hunajainen siirappi, puhumattakaan pyyntituoreina säilötyistä
muikuista, ne ovat aitoja karjalaisia tuotteita parhaimmillaan.
Karjalainen ruokatalous on saanut vaikutteita sekä idästä että lännestä, mutta monet piirteet
yhdistävät sen itäeurooppalaiseen uuniruokatalouteen. Itäeurooppalainen yhteys on syntynyt
jo keskiajalla. Viime vuosisatoina saivat Kannaksen asukkaat vaikutteita kasvavan Pietarin
säätyläiskeittiöistä sekä palvelusväkenä että kasvavan venäläisen huvila-asutuksen
välityksellä.
Uuniruokatalouteen oli helppo omaksua uusia uuniruokia sekä itäisestä että myöhemmin
1900-luvun alkupuolella läntisestä pitoruokataloudesta.
Itä-Suomessa leivän asema on ollut aina tärkeä. Ruokaleipää leivottiin viikoittain, toisin kuin
Länsi-Suomessa. 

Tyypillisiä karjalaisia leipiä ovat hapan limppumainen ruisleipä sekä
ohrarieska.

Karjalainen ruoka on tehty selkeistä suomalaisista raaka-aineista, jotka eivät kaipaa juuri
muuta maustetta kuin suolaa. Sesongit näkyivät karjalaisten ruokataloudessa - syötiin sitä,
mitä sillä hetkellä pellolta, metsistä, vesistöistä ja kotieläimistä saatiin. Tunnusomaisia
piirteitä karjalaisessa ruokaperinteessä ovat runsas kalan käyttö, viljaruoat,
hapanmaitotuotteet, kasvikset, sienet, marjat ja hedelmät sekä runsas leipä ja
piirakkakulttuuri.

Karjalainen keittiö käytti viljatuotteita erittäin monipuolisesti - vanhin viljelykasvi oli ohra,mutta myös ruista, kauraa, tattaria, hirssiä ja vehnää viljeltiin. Ohrasta tai kaurasta saatettiin jauhaa myös talkkunaa. Kaurakiisseli oli tuttu ruokalaji koko Karjalassa, siitä löytyy tietoja jo 900-luvulta. Itä-Kannaksella ja Laatokan Karjalassa on käytetty ohran sijasta kauraa.

Hapanmämmi on vanha karjalainen ruoka, johon ei käytetä ollenkaan maltaita - se on
ruisjauhoista ja vedestä imellytetty, ja sen jälkeen hapatettu ruoka.
Karjalassa ei valmistettu varsinaisesti juustoja, ainoastaan vastapoikineen lehmän
ternimaidosta tehtiin uunijuustoa.
Tuore maito oli lasten juomaa, aikuiset joivat lähinnä piimää. Maito käytettiin rahkaksi ja
piimäksi. Tuore maito käsiteltiin edelleen hapattamalla piimäksi, kirnuamalla voiksi tai
valmistamalla juustoksi. Idässä piimä sai hapattua itsekseen, jolloin se kokkaroitui, sellaisena
se juotiinkin. Maitoruoat hapatettiin tai piimitettiin. Valmistustavasta riippuen maito oli
kirnu-, kokkeli-, uuni- tai jamakkapiimää. Piimitetystä maidosta poistettiin hera. Jäljelle
jääneestä piimämassasta puserrettiin rahkaa. Rahkamassa paistettiin uunissa, tai sitä
kuivattiin monenlaisten ruokien ja leivonnaisten aineiksi. Ortodoksialueella rahkaa käytettiin
muun muassa pääsiäisleivonnaisiin.
Munamaito oli perinteisesti sulhasmiehen tai vävyn ruokaa. Munamaitoon vispataan munat
ensin pieneen maitomäärään, loput maidosta kuumennetaan ja siihen lisätään vispattu seos ja
otetaan munien kokkaroitumisen jälkeen pois liedeltä. Suolalla maustettu munamaito
syödään leivän kera. Munavoi oli herkkua, jota syötiin ennen juhlapäivinä piirakoiden kanssa.
Lauantai-illan ruokana tarjottiin usein kokkelipiimää, tai paistettua piimää vastaleivottujen
piirakoiden ja maidon kanssa.
Kasviksia osattiin käyttää Karjalassa enemmän kuin muualla Suomessa. Nauriilla on ollut
keskeinen asema itäsuomalaisessa ruokataloudessa. Sen viljely lienee ollut tunnettua jo
esihistoriallisella ajalla, ja se kuuluukin suomensukuisten kansojen vanhimpiin
viljelykasveihin.

Yleisimmin syötiin lanttua, naurista, perunaa, kaalia, sipulia, hernettä ja papuja. Nauris on
ollut tyypillisesti syyspuolen ruoka, sillä kevättä kohti tultaessa säilötyt nauriit pehmenivät,
menettivät makunsa ja kiinteytensä. Loppukesästä niitä syötiin raakana, kuorittuna ja
viipaloituna sekä raasteena. Myöhemmin myös porkkanan, punajuuren, tomaatin, kurkun,
retiisin ja retikan käyttö yleistyi. Kasviksia säilöttiin talveksi käyttäen apuna
maitohapposäilöntää, siitä esimerkkinä hapankaali.
Sienien käyttö ihmisravintona kuuluu itäiseen ruokakulttuuriin. Sienistä tehtiin ruokaa
Karjalassa jo ennen kuin niiden käyttö levisi muualle Suomeen. Lapsia opetettiin keräämään
sieniä, joista tuli taittaessa maitoa. Puhdistamisen jälkeen sieniä liotettiin usean päivän ajan
aina välillä vettä vaihtaen, jolloin sienet eivät maistuneet niin kirpeiltä. Yleisimmin ne
säilöttiin suolaan, ja käyttöönotettaessa niistä liotettiin liika suola pois. Vanhastaan käytettiin
haperoita, rouskuja ja tatteja Raja-Karjalassa ja Karjalan kannaksella. Vasta 1700-luvulla
sienistä alettiin tehdä ruokia savokarjalaisella ruokatalousalueella lähinnä Pietarin kaupan
vaikutuksesta. Erilaisia monipuolisia sieniruokia valmistettiin vielä 1800-luvun lopulla vain
Kymin ja Pielisjärven välisen linjan itäpuolella. Karjalainen siirtoväki ja ruoanvalmistuskurssit
levittivät sienien käyttöä. Varsinkin maitosieniä käytettiin, karvalaukkuja, haapasieniä ja
rouskuja, jotka suolattiin sekasieniksi. Tuoreista sienistä tehtiin kermalla höystettyä
sienisalaattia.
Karjalaisten perusruokaa oli kalakeitto, joka maustettiin vain sipulilla ja pippurilla. Kalaa
saatiin Suomenlahdelta, Laatokasta ja lukuisista järvistä. Karjalassa käytettiin haukia, ahvenia,
särkiä, mateita, kuhia, lohia, siikoja, lahnoja, norsseja, salakoita, kiiskiä ja kuoreita. Mutta
muikku oli suosituin. Nieriää kutsuttiin Laatokan loheksi, ja mereltä pyydettyä hailia sanottiin
suolattuna silakaksi.
Ennen vanhaan kalaa valmistettiin tuoreeltaan keittämällä, paistamalla pannulla ja uunissa.
Kalaa myös kuivattiin ja suolattiin, jotta se säilyi paremmin - suolakala olikin jokapäiväistä
särvintä. Kalan kuumasavustaminen umpinaisessa peltipöntössä omaksuttiin karjalaisilta
kalastajilta.
Karjalan kuuluisin liharuoka on tietenkin karjalanpaisti. Karjalassa ruoka ei kuitenkaan kulje
tällä nimellä. Sillä on eri nimiä riippuen, millä alueella ollaan. Etelä-Karjalassa ja Kannaksella
puhuttiin lihapotista, Keski-Karjalassa Laatokan luoteisrannikolla ruukkupaistista ja Laatokan
pohjoispuolella ruokaa kutsuttiin uunipaistiksi. Ruokalaji levisi siirtokarjalaisten mukana
muuallekin Suomeen. Toisen maailmansodan jälkeen karjalanpaisti-sana vakiintui käyttöön,
mutta sitä on käytetty myös sellaisista ruokalajeista, joita karjalainen ei karjalanpaistiksi
kutsuisi. Tavallisessa sähköuunissa karjalanpaistin voi valmistaa 80-100 asteessa, jos
lihapalojen päälle kaataa kiehuvaa vettä. Paistoaika on 6-10 tuntia. Lihaa ei kannata kuutioida
hyvin pieneksi.
Ortodoksisen uskonnon vaikutuksesta lukuisat paastonajat loivat karjalaiseen
ruokaperinteeseen oman leimansa. Esimerkiksi pääsiäisen herkut: pasha ja rahkapiirakat ovat
perinteisiä ortodoksien juhlapöydän antimia.


Ruoan kypsentäminen: yksi karjalaisen ruoanvalmistuksen tunnusmerkki oli ruoan
kypsentäminen uunissa.
Uuni oli lämmin miltei aina. Suurin osa ruoista valmistui uunissa
erilaisissa poteissa ja sukunoissa. Poteiksi kutsuttiin yleensä uuniruukkuja. Sukuna on suusta
kapea ruukku, jossa paistit säilyivät mehevinä uunin jälkilämmössä, vaikka aamuun asti.
Keitot ja kiisselit keitettiin avotulen päällä riippuvassa padassa. Liedellä valmistettuja puuroja
karjalassa sanottiin hutuksi, sana puuro taas tarkoitti yleensä uunissa kypsytettyä puuroa.
Rukiista puuro valmistettiin yleensä kattilassa, muista viljoista yleisimmin uunissa.
Särällä tarkoitetaan kaukaloa, jossa liha paistetaan, mutta alun perin säräkaukaloa käytettiin
lihan palvaukseen. Nykyään säräkaukaloon lisätään lihan kypsennyksen loppupuolella
kuorittuja keitettyjä perunoita.


Säilöntätavat: hapattaminen, kuivattaminen, suolaaminen.
Etenkin kaloja hapatettiin ja myös hapankaali tunnettiin Kannaksella ja Raja-Karjalassa. Lihan
kuivattamista harrastettiin sotavuosiin asti, ja lisäksi kuivattiin kaloja, mustikoita ja tatteja.
Suolattu kala, liha, suolasienet ja suolakaali olivat karjalaisten jokapäiväistä ravintoa. Sen
sijaan jäädyttäminen ja savustaminen eivät olleet tunnettuja tapoja Karjalassa. Kuivattaminen
sopi hyvin sienien, marjojen, lihan ja kalan säilömiseen. Tuoretta lihaa syötiin vain
teurasaikoina. Muutoin liha oli suolattua, kuivattua tai uunissa palvattua.
Pitopöytä: Karjalassa valittiin eri kokit eri ruokalajeja varten. Yksi vastasi rokasta, toinen
juomasta (joka oli yleensä kalja), muutamat vastasivat leivonnaisista jne. Tapana oli tuoda
ruoka-aineita etukäteen pitotaloon ja lisäksi valmiita leivonnaisia pitoihin. Tällä tavalla
autettiin pitotaloa. 1920-luvulla Karjalassa alkoi olla myös pitokokkeja, joita tilattiin mm.
häihin. Pitkokokit ohjailivat pitoja, ja heidän mukanaan levisivät monet uutuudet.
Pitopöytään kuului leipää ja monenlaisia piirakoita, juomana kalja. Aluksi oli alkupaloja ja
rosollia, sitten uunissa kypsytettyä liharuokaa (karjalanpaisti) lisäkkeineen, ja jälkiruokana oli
monesti marjakiisseli tai sekahedelmäsoppa. Kahvit tarjottiin erikseen pullien ja kakkujen
kanssa. Tarjoilusta ja astioidenpesusta vastasivat nuoret tytöt.


1930-luvun lopulla elämä yleensäkin vaurastui. "Asettiruokia" eli leikkeleitä oli alkanut
vähitellen tulla pitopöytiin yhä enemmän. Oli jo selvästi ensin voileipäpöytä, jossa oli
suolakalan lisäksi muillakin tavoin valmistettuja kylmiä kalaruokia, vasikkasylttyä,
ostomakkaraa ja -juustoa, maksalaatikkoakin sekä kuoritut, kuumat perunat.
Jos vieraita oli paljon, tarjottiin väliruoaksi rokkaa, ja sen jälkeen tuotiin uunipaisti ja
laatikoita pöytään. Jälkiruokana oli vielä 30-luvulla yleisemmin veskunassoppaa, ellei sitten
peräti ollut talossa tehtyä jäätelöä. Kahvileiväksi vehnänen tehtiin rinkelin muotoiseksi, ja sen
sisään pantiin pikkuleipiä. Varakkaissa pidoissa pikkuleipiä paistettiin kolmea lajia,
vähemmän varakkaissa kahta lajia. Yleisimmin nuo kolme lajia olivat: Hanna-tädin kakut,
mureat leivät ja otrajauhopiparkakut. Sokeri- tai kermakakkua oli kuivina kakkuina. Kaikkein
varakkaimmilla oli vielä täytekakkuakin.


Kosinnat ja häät: Kesällä Karjalassa oli erilaisia kyläjuhlia, esim. Etelä-Karjalassa kihupyhät
ja ortodoksien praasniekat. Silloin nuoret saivat tilaisuuden tavata toisiaan. Syksy oli
Karjalassa kosinnan ja häiden aikaa. Erityisesti joulunseutu oli suosittua hääaikaa. Häiden
vietto koostui monista eri kesteistä: kosinnan iltakesteistä, tyttöjen ehtailloista, sulhasen
tupakaisista ja kuuliaiskesteistä. Vihkimisen jälkeen vietettiin läksiäisiä morsiamen kotona ja
häitä sulhasen kotona. Näissä juhlissa oli yleensä eri vieraat. Häissä ruoka ei ollut yhtä
tärkeässä osassa kuin ohjelma. Häät saattoivat kestää päivän tai jopa viikon. Paaston aikana ei
järjestetty häitä.
Hautajaiset 1900-luvun alkukymmenellä olivat arvokkaammat juhlat ja pidot suuremmat kuin
häissä
. Kuolemaa kunnioitettiin, arki pysähtyi. Oli kunnia-asia järjestää pientenkin talojen
emäntien ja isäntien hautajaisiksi ruokapidot. Hautajaisiin kuului ennen vanhaan aina
hautajaisrokka, joka syötiin heti haudalta tultua vainajan kotona. Jälkiruokana oli
rusinasoppaa. Tämä perinne säilyi vahvimmin Kannaksella, ja vielä alueen evakkoperheissä
pitkään. Oli kunnia asia, että "antoi hyvän rokan" ja haudattiin karjalaisittain.
Vieraat oli kutsuttu aamulla viimeistään yhdeksäksi, saattomatkan pituus määräsi ajan. Oli
ehdittävä syödä ja juoda ennen kirkolle lähtöä. Tapana oli, että hautajaistaloon tuotiin ruoka-
aineita: leipää, voita, kermaa, maitoa, lihaa ja muutakin, mitä sattui ylimääräisesti olemaan.
Hautauksen jälkeen vieraat tulivat samaa tietä takaisin hautajaistaloon, jossa tarjottiin ruokaa
ja juomaa. Vieraille, jotka eivät tulleet takasin, järjestettiin kahvitus kunnantuvalla. Siellä
tarjottiin kahvin kanssa lihakukkoa, piirakoita ja vehnästä. Hautajaistalossa oli ruoka
odottamassa, ja illalla tarjottiin vielä kahvit.
Vielä 1920-luvulla syötiin pidoissa istumapöydässä. Pöytiä piti lainata naapureista kuten
ruokailuvälineitäkin. Etukäteen pöytiin oli asetettu leipä, voi, liha, kala ja juomat. Muut ruoat
tarjoiltiin pöydän päässä istuvalle papille ja muille arvovieraille. Sitten ruoat pantiin
kiertämään. 1920-luvun lopulla siirryttiin vähitellen seisomapöytään, sillä istumapöytä oli
hankala ja vei paljon aikaa. Syömään tulo oli yleinen kyläilytapa. Pois lähtiessä emännät
antoivat mukaan kotiin viemisiä. Pidettiin tarkka huoli, ettei kukaan saanut omia tuomisiaan
takaisin.
Rotinat: Karjalaisessa kulttuurissa vietetään rotinoita lapsen syntymän johdosta.
Vastasynnyttäneelle naiselle viedään ruokatuomisia eli rotinoita. Sana tulee venäjän kielestä,
jossa rodiny tarkoittaa synnytystä tai lapsivuodetta. Raja-Karjalassa puhuttiin myös juuville
menemisestä (juuvi tarkoittaa lautasta). Ennen synnytettiin saunassa, jossa synnyttänyt äiti
saattoi oleskella pitkäänkin. Rotinat vietiin ennen siis saunaan.
Karjalaisen tavan mukaan suku, ystävät ja naapurit veivät synnytyksen jälkeen äidille
ravitsevaa ruokaa. Hyvien rotinoiden pikainen tuominen oli kunnia-asia. Niitä tuotiin
myöhemminkin, esim. jos tultiin pitkän matkan takaa. Lähiomaiset toivat runsaat rotinat,
erityisesti, jos kyseessä oli esikoinen ja varsinkin poikalapsi.
Rotinoiksi vietiin alueiden juhlaleivonnaisia. Erityisiä rotinaleivonnaisia olivat rotinapiirakat
ja rotinarinkelit. Rotinat vietiin naapuriin heti uunista otettua tarjottimella nyyttiin
kietaistuna. Rotinat saatettiin pakata myös isolle leivinlaudalle pyyhkeeseen ja voipaperiin
käärittynä, esimerkiksi iso pullarinkeli, kakkuja, piirakoita ja pipareita. Syömiset käärittiin
jollain alueella käspaikkaan, joka oli tyttölapselle ensimmäinen alku kapioiden kokoamiseen.
Rinkelin piti olla kuuma, jotta seuraaviin rotinoihin päästäisiin pian.
Rotinakori oli ennen ruokakori, johon koottiin voita, juustoa, lihaa ja leivonnaisia synnyttäjän
vahvistukseksi.
Tuore isä tarjosi monesti miesvieraille viinaryypyn. Tätä kutsuttiin varpajaisten juonniksi.
Miehet myös sujauttivat lapsen tyynyn alle hammasrahaa, jonka piti olla kovaa kolikkorahaa,
jotta lapsen hampaat kasvaisivat vahvoiksi ja kestäviksi.
Rotinat olivat myös sosiaalinen arvonmitta. Laskettiin tarkkaan, monetko rotinat oli tuotu.
Nykyisin rotina-perinne on säilynyt siten, että vauvaa katsomaan tultaessa kotiin tuodaan
leivonnaisia, jopa vaatteita lapselle. Alueellisia eroja on, ja jotkut eivät ole edes kuulleet
rotinoista. Nykyaikaiseen rotinakoriin voi leipoa perinteisten pullien, kakkujen ja pikkuleipien
oheen esimerkiksi suolaisen piirakan. Kulhollinen salaattiakin ilahduttaa nykyäitiä.
Ajatuksena on, että synnyttänyt äiti saisi levätä ja keskittyä vauvaan eikä hänen tarvitsisi
kestitä vieraita ja huolehtia, että heille on tarjottavaa.
"Praasniekat" olivat ortodoksiväestön uskonnollissisältöiset juhlat. Tarjoiluja valmistettiin
viikkokaupalla. Kaikki vieraat syötettiin, vieläpä ilmaiseksi. Juhlarahvasta oli paljon, sillä
pessotoissa käytiin yli rajankin. Neljä päivää pessotoitiin: Helatorstaina aloitettiin ja
sunnuntaina lopetettiin. Monenlaisia piirakoita paistettiin sekä uuniruokia valmistettiin.
Karjalan vuotuisperinne - Itäinen ajantaju


Karjalainen vuotuisperinne ei merkinnyt pelkkiä yksittäisiä tapoja, vaan koko tapaa jäsentää
vuoden kiertoa, viikko ja päivä ovat karjalaisilla olleet erilaiset kuin muulla suomalaisella
väestöllä.
Karjalainen ajanjäsentely pohjautuu vanhaan perinteeseen, pyyntielinkeinojen jamaatalouden vuorotteluun sekä luonnonrytmien seuraamiseen. Siinä näkyy myös vahvanaluterilaisen ja ortodoksisen kirkkovuoden perinne, joka sääteli yksityisen ihmisen elämääympäri vuoden. Joulu, uusi vuosi, loppiainen, laskiainen, paastonaika, Palmusunnuntai,pääsiäinen, äitienpäivä, helatorstai, helluntai, juhannus, kihupyhät, Jyrinpäivä, syyskestit,kekri, Mikkelinpäivä.

Joulu: Perinteinen joulupäivän ruoka Karjalassa oli hyvä uunipaisti useasta lihalaadusta.
1900-luvulla joulukinkku tuli sen rinnalle. Viipurin seudulla tehtiin jouluksi maksapiirakkaa.
Laatikkoruoat levisivät myös Karjalaan, ensimmäisenä lanttulaatikko. Rosolli kuului
joulupöytään. Joulun puuro oli uunipuuro. Se tehtiin ohrasta tai jopa riisistä. Eri puolilla
Karjalaa tehtiin monenlaisia piirakoita mahdollisimman hyvistä aineksista. Aattolohkoa
syötiin aattona keskipäivällä. Se oli liha- tai kalakeittoa. Ortodoksialueella joulun perinne on
jäänyt luterilaisen alueen muotivirtauksista hieman syrjään.
Sokerikakkua ja Hanna-tädin kakkuja tehtiin myös jouluksi. Vasta 20- ja 30- lukujen
vaihteessa alettiin tehdä torttuja ja piparkakkuja.

Uutena vuonna, uusjouluna, oli pöytä vähän pienempi kuin jouluna. Uudenjoulun aika oli
merkittävä, silloin tutkittiin enteitä ja yritettiin ottaa selvää tulevasta vuodesta.
Tässä eräs vanha tarina sulhasen selville saamiseksi: kun uudenvuodenaattona syö
suolamujetta, tulee sulhanen yöllä juottamaan.

Laskiainen: Joulusta laskiaiseen asti Karjalassa syötiin arkiruokaa. Siitä alkoi paasto, ja silloin
syötiin paastoruokaa. Karjalan ortodoksit ja luterilaiset viettivät laskiaista eri tavalla.
Luterilaiset viettivät laskiaista laskiaissunnuntain jälkeisenä tiistaina. Silloin syötiin rasvaista
ruokaa, esim. laskiaisrokkaa ja rasvarieskaa. Vain laskiaisena tehtiin sorkkarokkaa. Silloin
paistettiin myös lettuja, joita kutsuttiin lineiksi tai linneiksi (venäjän sanasta blini). Lännestä
levisivät laskiaispullat Karjalan kaupunkeihin 1920-luvulla.
Ortodoksit aloittivat valmistautumisen paastoon ns. valmistautumisviikolla. Viikkoa ennen
laskiaissunnuntaita oli lihapyhälasku, jolloin luovuttiin lihasta, laskiaissunnuntai oli
maitopyhälasku, jolloin luovuttiin maidosta jne. Paastoa noudatettiin seitsemän viikkoa eli
pääsiäiseen asti. Sairaat ja lapset oli vapautettu paastosta.

Pääsiäinen: Palmusunnuntaiksi tehtiin virpomaoksia: pajunoksat koristeltiin
karamelliväreillä värjätyillä höyhenillä ja kreppipaperiruseteilla. Pääsiäismunat keitettiin
sipulinkuorten kanssa, jotta niihin saatiin väriä. Jokainen söi itse tekemänsä. Munia annettiin
myös virpomapalkaksi. Virpomispalkat haettiin pääsiäislauantaina. Kananmunien lisäksi
palkkana saattoi olla leivonnaisia, pullia tai makeisia - ennen sotia joissakin kaupungeissa jo
suklaamuniakin. Rahapalkat saatiin yleensä heti virpomisen yhteydessä.
Ruokana saattoi olla lampaanpaisti tai karjalanpaisti. Juhlina liharuoka tehtiin aina hyvästä
lihasta. Pääsiäismämmi omaksuttiin Karjalassa vasta 1930-luvulla tai kaupungeissa hieman
aikaisemmin. Ortodoksien pääsiäispöytään se ei kuulunut. Mämmi oli alkujaan paastoruokaa
ja se kuului pitkäperjantaihin. Karjalassa syötiin erityistä hapanmämmiä eli karjalaista
mämmiä. Ortodoksien pääsiäispöytään kuuluivat kulitsa, pasha ja baba. Viipurilaiset
kuitenkin saattoivat ostaa näitä leipomoista. Maito, munat, pääsiäisleivät, kuuluivat moniin
pääsiäispöytiin.
Pyhäselän pääsiäisleipä: Valmistetaan vehnäleipätaikina ja pannaan vähäksi aikaa
kohoamaan. Kohonneeseen taikinanjuureen lisätään vatkattuja munankeltuaisia, sokeria,
suolaa, kardemummaa, rusinoita, manteleita ja voisulaa. Taikina paistetaan ruukussa tai
vuoassa. Jäähtynyt leipä kuorrutetaan sokerivesikuorrutuksella.


Juhannus: Pääsiäisen ja juhannuksen välisenä aikana syötiin paljon maito- ja munaruokia,
sillä lehmien poikimisen jälkeen saatiin paljon maitoa. Juhannuksena syötiin munia, esim.
juhannuskokon tuhkassa kypsytettyjä munia. Juhannuksen kahvipöydässä saattoi olla
rahkapiirakka. Karjalassa ei tehty munajuustoja tai juoksutinjuustoja.
Juhlaruokia: Vehnästä ja piiraita paistettiin ja uunipaistia haudutettiin uunissa. Juhlan
kunniaksi tehtiin piirakoiden kanssa syötäväksi munavoita. Suolakalaa nautittiin ja raparperit
olivat kasvaneet kiisselikelpoisiksi. Erityisesti juhannukseksi varattiin sekamaitoa eli
lillikokkelia, olivathan lehmät lypsyssä. Juhannuksen aatonaattona leivottiin
juhannuspiirakka, eli - kukkonen: vehnästaikinasta taputeltiin levy, jonka päälle sydämeksi
pantiin ensin keitettyjä riisiryynejä. Ryynit eivät saaneet puuroutua. Ne huuhdottiin kylmällä
vedellä ennen kuin niihin sekoitettiin hienonnettua paistettua kalaa ja vatkattua kananmunaa.
Tämä ohje on Pyhäselästä.


Syyskestit: Syyskestit järjestettiin mikkelinpäivän tienoilla, mutta päivä ei ollut vakiintunut.
Juhlaa vietettiin, kun syystyöt oli tehty ja sato korjattu. Syyskestit olivat lähinnä perheen ja
suvun kokoontuminen satokauden päätteeksi. Naimisissa olevat tyttäret tulivat lastensa
kanssa lapsuudenkotiinsa syysvierailulle (oljamiin) jopa pariksi viikoksi. Aviomiehet hakivat
sitten vaimonsa takaisin kotiin. Samanlainen vierailu toteutui yleensä myös kevättalvella.
Oljamat olivat naisen oikeus.
Syyskesteillä tarjottiin leipiä, rieskoja ja piirakoita; Etelä-Karjalassa myös kakkaroita. Syksyllä
oli myös teurastusaika, ja silloin tarjottiin teurastukseen liittyviä ruokia, kuten
tappajaiskeittoa (johon tuli lihan lisäksi sisäelimiä), tappaispaistia (johon tuli lihaa,
munuaisia, maksaa ja sydän, joskus myös keuhkot) sekä lihahyytelöitä.


Mikkelinpäivä: Mikkelinpäiväksi teurastettiin lammas ja sukulaisia tuli kylään.
Mikkelinpässillä on arveltu olevan jotain yhteyksiä vanhaan uhrieläinperinteeseen.

Venäjän vaikutus ruokakulttuuriin

Venäläisiltä ja idän kautta opittiin itäisessä Suomessa rakentamaan uuni ja käyttämään sitä.
Karjalan ruokakulttuurin taustalla on Suomen ja Venäjän välinen vuosisatainen
vuorovaikutus, erityisesti autonomian aika ja siitä seuranneet kauppa- ja kulttuuriyhteydet.
Pietarin suurkaupunki vaikutti aikanaan voimakkaasti Karjalan kannaksen maa- ja
ruokatalouden kehittymiseen. Ruokakulttuuri sai uusia piirteitä 1700-luvulla lähinnä Pietarin
ja kaakkoissuomalaisen kauppiaspiirin vaikutuksesta. Luoteisvenäläinen kulttuuri välittyi Itä-
Suomeen venäläisen huvila-asutuksen mukana.
Karjalan kannakselle tee kotiutui jokapäiväiseksi juomaksi, ja samovaari kuului siellä
myöhemmin vaatimattomienkin asumusten kalustoon.
Itä-Suomesta peräisin olevista leivonnaisista rinkeli on tyypillisin. Se levisi markkinoiden ja
kauppiaiden välityksellä kautta maan. Monenlaiset pehmeät leivät ja vehnäset yleistyivät Itä-
Suomessa nopeammin kuin Länsi-Suomessa, missä niitä leivottiin vain pitoihin.
Itä-Suomessa lihat palvattiin uunissa oksien tai olkien päällä tai suurissa puukaukaloissa.
Venäläinen kulttuuri levisi laajemmaltikin Itä-Suomeen Kannaksen venäläisten välityksellä.
Venäläisen keittiön antimia ovat muun muassa sienet, hapatetut ruoat, kaaliruoat ja rahka.
Itäsuomalaiset oppivat käyttämään sieniä ja valmistamaan hapankaalia venäläisen
ruokakulttuurin ansiosta.
Idässä puolestaan ei omaksuttu lännen seisovaa pöytää, vaan siellä oli edelleen käytössä
istumapöytä. Tarjoilujärjestyksen määräsi lännessä varallisuus, idässä ikä. Karjalan
perinneruuissa näkyvät ja maistuvat edelleen venäläiset vaikutteet. Kuuleman mukaan
karjalaiset pitivät paljon esimerkiksi happamista ja imelistä ruoista. Hapankaali lieneekin
tunnetuin slaavilainen herkku. Hapattaminen ja imellyttäminen olivat myös hyviä
säilömiskeinoja karjalaisten elinolosuhteissa.


Paastotessa kului kalaa, viljaa, kasviksia ja sieniä. Paastonaika on ollut myös piirakoiden ja
hapanmaitotuotteiden yleistymiseen vaikuttanut taustatekijä. Piirakoiden sisään voitiin
leipoa sallittuja raaka-aineita, kuten kalaa ja kasviksia. Koska paaston aikana ei saa nauttia
maitotuotteita, piti maito aikoinaan osata jalostaa säilyvämpään muotoon hapattamalla se.
Venäläinen keittiö, ortodoksisen kirkon tuomine lisäpiirteineen, vaikutti voimakkaasti
karjalaiseen ruokatalouteen. Esimerkiksi veriruokia, joita muualla Suomessa valmistettiin, ei
Karjalassa juuri syöty. Sen sijaan sieniä, joita ei kaikkialla Suomessa pidetty edes ihmisille
kelpaavana ravintona, käytettiin Karjalassa moniin ruokiin ja kerättiin Pietarin torilla
myytäväksi.


Rinkeli tuli Viipuriin 1300-luvulla harmaan munkkiveljeskunnan mukana. Kun luostarin
toiminta uskonpuhdistuksen jälkeen lakkasi, myös kansa tutustui rinkelin valmistuksen
saloihin. Vähitellen rinkelistä tuli yläluokan, jopa kuninkaiden herkku. Viipurista rinkeleitä
toimitettiin Turun Akatemian vihkiäisiin 1649 ja Pietarin hienostolle 1700-luvulla. Tsaari
Aleksanteri III sai joka viikko kuriiripostina kuusi rinkeliä nautittavakseen. Tunnetuimpia
rinkelinvalmistajia olivat Löppösen ja Vaittisen suvut. Löppösen rinkelit palkittiin vuonna
1882 Moskovan, 1889 Pariisin ja vuonna 1884 ja 1909 Lontoon maailmannäyttelyssä.
Viipurista rinkelintekotaidot tulivat Lappeelle, joka tuli tunnetuksi rinkeleistään 1900-luvun
alkupuolella. Rinkeli on edelleen elävää perinnettä, ja saadakseen maistaa "viipurilaista" on
mentävä markkinoille. Monet mausteet antavat leivonnaiselle erikoisen maun, mutta
onnistuneen rinkelin salaisuus on riittävä vaivaus ja oikea kohotus.
Ruotsin vaikutus ruokakulttuuriin
Ruotsin vallan alla koko Karjalaa hallitsi Ruotsi, joka samalla käännytti pakko-
luterilaisuuteen. Pakkokäännyttämisen aikana väkeä pakeni Venäjälle ja tilalle tuli savolaisia
ja pohjalaisia.
Läntinen vaikutus oli aiemmin tuntuvin Pohjois-Karjalassa, joka menetti väkeään 1600-
luvulta lähtien itään ja sai asutusta Savosta päin, joten eräät piirteet (piimävelli, jauho- ja
ryynimakkara lampaansuoleen) yhdistivät sen 1900-luvullakin Savoon. Monet uutuudet
levisivät lännestä päin ja tavoittivat ensin Karjalan länsiosat, esimerkiksi vuotuis- ja
pitotarjoiluun omaksuttiin 1920-luvulta lähtien lännestä joulukinkku ja pääsiäismämmi sekä
noutopöytä, tosin ei yleensä vielä hautajaisiin.

Erilaisia piirakoita

Karjalaisimpia leivonnaisia ovat piirakat ja kukot. Karjalaisen piirakkaperinteen vahvuudesta
kertovat moninaiset sultsinat, tsupukat, kukkoset, pyöröt ja vatruskat.
Piirakan valmistuksesta ei ole sellaisia historiallisia tietoja, joiden perusteella voitaisiin
tarkasti määrittää niiden ikä. Leivonnainen kuitenkin edellyttää leivinuunia, ja sen edeltäjän
tiedetään kotiutuneen Karjalaan varhaiskeskiaikana. Siitä voidaan piirakan kehittämisen
taustarajaksi asettaa keskiaika. Monien piirakoiden valmistustavan karjalaiset ovat oppineet
venäläisiltä naapureiltaan ja muunnelleet reseptejä mieleisekseen ainakin 400-500 vuotta.
Piirakoiden eräät perustyypit rajoittuvat lähinnä entisen Käkisalmen Karjalan alueelle.
Ohutkuoristen piirakoiden leviämiskeskuksena voisi pitää Käkisalmen Karjalaa, jonka kausi
päättyi v. 1617. Piirakoiden valmistuksesta on maininta asiakirjoissa vuodelta 1686.
Ryynitäytteiset piirakat ovat myös vanhempia kuin perunatäytteiset, mutta ryynitäyte on
voitu myös vaihtaa perunaan piirakkaa muuten muuttamatta.
Koko eteläisemmän Karjalan piirakat ovat tukevatekoisempia, potaattipiirakkakin tuuman
paksuinen ja lautasen laajuinen, se nautitaan haarukalla ja veitsellä syöden ja laitetaan paljon
voita päälle.
Muuten piirakka on yleensä koko Karjalalle yhteinen.
Tämän tai tuon mallinen. Ja, koska
piirakan ylitse käynyttä ei ole, pitää piiraita leipoa usein. Raja-Karjalan emäntäväki piti
tapanaan laatia piiraita joka sunnuntaiaamu ja viikon varrella ainakin silloin, kun vieraita
saapui yllättäen. Mitä parempia vieraita, sen parempia piiraita. Kaikkialla muualla Karjalassa
oli lauantai vakituinen piirakkapäivä.
Kuvaavaa on mm. perinnearkiston tieto siitä, että Karjalan Kannaksella puhuttiin äyrämöis- ja
savakkopiirakoista. Äyrämöispiirakka oli nykyistä karjalanpiirakkaa muistuttava,
savakkopiirakka taas puolikuun muotoinen umpipiirakka.
Kukon ja hienotekoisten piirakoiden väliin sijoittuu siis jälkimmäisiä karkeatekoisempi,
ruokaisa umpipiirakka. Piirakan tekotaidon mestariteokset taas kuuluvat Laatokan Karjalan ja
itäisen Kannaksen alueelle sekä Pohjois-Karjalaan.
Piirakat ja kukot on jaettu kahteen ryhmään mm. sillä perusteella, että kukkoihin ainekset
pannaan raakoina ja ne vaativat pitkän kypsentämisajan. Kukot ummistetaan päältä ja
piirakat sivulta. Piirakassa on myös ohuempi kuori kuin kukossa.
Laatokan Karjalassa kukoksi (tai kurniekaksi) nimittämisen peruste on ollut selvä: kukot
ummistetaan päältä, niihin pannaan ainekset raakana, ja ne vaativat pitkän kypsennysajan.
Vatruskat maistuvat vadelmahillolla maustetun yrttiteen kera.
Kalitta on vienankarjalainen piirakka, joka muistuttaa valmistustavaltaan karjalanpiirakkaa,
mutta se jätetään päältä avoimemmaksi ja siihen laitetaan täytettä enemmän.
Karjalanpiirakka on avonainen soikea uunipiirakka. sitä on valmistettu erityisesti Laatokan
Karjalassa ja Pohjois-Karjalassa. Kuori tehdään happamattomasta ruistaikinasta, jossa voi olla
myös vehnäjauhoja. Siinä on ohut kuori, joka kaulitaan soikeaksi, täytteen päälle reunat
rypytetään kauniisti. Karjalanpiirakka on leipomistekniikan hienoimpia saavutuksia, aito
taideluomus leipomisen alalla.
Kukkonen on pieni uunipiirakka. aluksi täytteeksi käytettiin talkkuna- tai
ohrasuurimopuuroa. Umpinainen kukkonen eli umpikukkonen tai parsipiiras valmistetaan
hapan-, kauraleipä- tai vehnästaikinasta pyöreäksi levyksi. Täyte levitetään ja reunat
painellaan päältä tiiviisti yhteen ja liitoskohta käännetään alle. Umpikukkonen on pieni,
pitkänomainen ja korkeahko. Leipätaikinakuoreen tehtyyn kukkoseen käytettiin myös
porkkanatäytettä; vehnäskuoriseen ryynitäytteeseen lisättiin rusinoita ja munaa. Kukkonen
voideltiin kananmunalla ennen paistamista ja syötiin kahvileipänä ja jälkiruokakiisselin kera.
Kukkopiirakka on puolikuun muotoinen. Sen täyte jää kokonaan kuoren sisälle. Kuoritaikina
on sama kuin karjalanpiirakassa. Täytteenä on käytetty ohra-, riisi- tai hersryynipuuroa, joka
levitetään vain kuoren toiselle puoliskolle. Toinen reuna käännetään päälle. Kukkopiiraat
olivat paksumpia kuin esimerkiksi keitinpiiraat. Näitä on valmistettu erityisesti Etelä-
Karjalassa ja Kannaksella - siellä niitä on nimitetty vain piiraiksi.

Perunapiirakka eli potatkakkara on iso pyöreä perunatäytteinen avopiirakka. Happamaton
ruiskuori taputellaan ja kaulitaan pyöreäksi, paksuhkoksi levyksi, halkaisijaltaan noin 10 cm,
ei niin ohueksi kuin karjalanpiirakoissa. Perunamuhennos levitetään koko kuorelle, ja se
rypytetään harvahkosti ympäri. Nämä ovat myös Etelä-Karjalan ja Kannaksen herkkuja.
Pyörö on avonainen ja pyöreä paksukuorinen piirakka. Vehnäpyöröt olivat 1930-luvulla
suosittuja kahvileivonnaisia. Niihin käytetään täytteeksi mannapuuroa. Hapantaikinapyöröjen
täytteinä käytettiin talkkunaa, perunamuhennosta, ryynipuuroa tai herneitä. Ne olivat
isompia kuin vehnäpyöröt. Kuoritaikinasta taputettiin pyöreä, paksuhko levy ja täytettä
levitettiin melkein reunoille asti. Täytteen piti olla kiinteää, koska pyöröjä ei rypytetty. Niitä
valmistettiin erityisesti Pohjois-Karjalassa ja Laatokan Karjalassa.

Sipaniekka oli Raja-Karjalan herkku. Se oli soikea, avoin uunipiirakka. Se muistutti nykyisin
karjalanpiirakaksi nimitettyä piirakkaa. Niitä valmistettiin usein sunnuntaiaamuisin ja
nautittiin karjalanpaistin kanssa. Täytteenä käytettiin ryynipuuroa, perunamuhennosta,
talkkunaa tai kohotettua ohrajauhotaikinaa.

Sulhaspiirakka eli keitinpiiras on puolikuun muotoinen, ohuehko umpipiirakka. Se
paistetaan voissa pannulla. Kuoritaikina tehdään ruis- tai vehnäjauhoista joko veteen tai
maitoon. Täytteenä käytettiin yleensä suolavedessä keitettyä irtoriisiä, joka maustettiin voilla.
Erityisesti niitä valmistettiin Aunuksessa ja Raja-Karjalassa. Niitä on pidetty herkullisempina
ja arvokkaimpina piirakoina. Niitä tarjottiin mieluisille sulhaskanditaateille. Mitä
miellyttävämpi sulhasehdokas, sen nopeammin hänelle tarjottiin sulhaspiirakoita. Myös
vainajien kestityspäivinä niitä oli tarjolla, ristikkäin laitettuna tarjoiluastioihin.

Sultsina on Laatokan Karjalassa ja Pohjois-Karjalassa valmistettu leivonnainen, jonka
kalvomaisen ohut kuori kypsytetään erikseen hiilloksella, uunin arinalla tai liedellä ja täyte
lisätään syömään käytäessä. Kuoritaikina on sama kuin karjalanpiirakoissa, ja se kaulitaan
tasaisen ohueksi kauttaaltaan. Kuoret voidellaan heti voilla toiselta puolelta ja tavallisemmin
ne tuodaan ruokapöytään täytettäviksi. Puuro on keitetty ohra-, riisi- tai mannaryyneistä, ja se
levitetään kuoren voitelemattomalle puolelle keskelle poikittain. Sultsinan reunat käännetään
ensin vastakkain täytteen päälle ja sitten vielä kaksin kerroin.

Tsupukka on nelinkerroin taitettu, täytetty piiras. Se paistetaan pannulla. Kuori muistuttaa
isoa ohukaista. Se paistetaan erikseen ja täyte levitetään syömään käytäessä. Kuoritaikina
valmistetaan kaura- ja vehnäjauhoista ja vedestä ja maustetaan suolalla. Se kohotetaan.
Kuumennettu pannu (riehtilä) voidellaan, löysää taikinaa kaadetaan ohueksi kerrokseksi
pannulle, ja piiras paistetaan nopeasti kuumalla liedellä tai parhaiten hiilloksella. Täytteeksi
keitetty löysähkö riisi- tai mannapuuro levitetään kuoren puolikkaalle, kuori taitetaan
puolikuun muotoiseksi ja vielä kerran kolmikolkkaiseksi tsupukaksi eli kulmaukseksi.
Tsupukkaa syödään voisulan ja kerman kanssa, jotka voidaan kiehauttaa kastikkeeksi.

Vatruskalla voidaan tarkoittaa eri puolilla Karjalaa erilaisia leivonnaisia. Laatokankarjalainen
vatruska on vehnäpyörö, pieni avopiiras, jonka vehnäspohja painellaan keskeltä syvemmäksi,
jotta mannapuuro tai rahkapiimätäyte pysyy siinä, vaikka reunoja ei taiteta täytteen päälle.
Täytteeseen voidaan lisätä munaa, sokeria, kermaa ja rusinoita. Myös eteläkarjalaista

perunapiirasta eli potatkakkaraa on nimitetty paikoin vatruskaksi"

Kari Martiala

Tässä tekstisi alkaa.